コーヒーを口にした時、「これはメンテナンス不足の焙煎釜で焙煎されたコーヒーだな」と感じることがあります。
コーヒーは生豆を焙煎してはじめて、飲めるようになります。焙煎は、焙煎釜を使用しておこないます。焙煎釜は、電子レンジのように、なにも手入れをしなくていいというものではありません。使用するたびに、メンテナンスする必要があります。言ってみれば“道具”として手入れが欠かせません。
たとえば、専門的な話になりますが、焙煎釜から繋がる煙突に汚れがたまり、詰まった状態になっていれば、それだけ排気効率が悪くなります。そうした焙煎釜は火力が安定しないので焙煎にブレが生じます。
手入れ不足の焙煎釜で仕上げたコーヒーは、品質がよい豆であっても、どこか喉にひっかかる不快な味を感じるコーヒーに仕上がります。
以前、アメリカのロースター（焙煎する人）と会話したときのこと。コーヒー焙煎について意見を同じとすることもありましたが、その考え方に違いを感じることも多々ありました。
わたしがもっとも違いを感じたのが、焙煎釜の扱いに対する考え方です。アメリカのロースターは、焙煎における温度や時間、また焙煎度合いについての技術論において、いろいろ考えをもっていました。
しかし、「日々の焙煎釜のメンテナンスは、どのようにやっているの？」とわたしが聞いた時、彼の答えはこうでした。
「It’s not my business.（それは、ぼくの仕事じゃない）」
アメリカは、仕事の分業制が特に進んでいるため、ロースターは焙煎するところまでが自分たちの仕事であり、それ以外は他の人間に任せればいいという考え方でした。
コーヒー工房メンテナンス。こうした工程がすべてできるようになって、はじめて「コーヒー焙煎士」です。
しかし、土居珈琲では、珈琲工房のスタッフ自身が日々焙煎釜のメンテナンスを行っています。消耗部品の交換や、焙煎釜の分解掃除も行います。自分たちの手で、ここまでメンテナンスするコーヒーの現場は、どちらかというと少数です。しかし、これは土居博司が創業以来、今までずっと行ってきたことです。
土居博司は珈琲工房のスタッフに語ります。
「お客さまに美味しいとご満足いただくコーヒーを作りたければ、焙煎だけできればいいということではない。自分が使う道具を大切に扱うからこそ、道具に対する愛着が芽生える。愛着がある道具を使って焙煎するからこそ、コーヒー豆にも焙煎する人間の愛情がこもっていく。だから、コーヒー豆はもちろん、焙煎釜をはじめ、自分が使っているすべての道具は、だれよりも大切に扱いなさい。」
土居博司のこの考えから、土居珈琲では焙煎釜の構造や機械に対しての知識も身につけ、焙煎釜のメンテナンスができるようになって、はじめて「コーヒー焙煎士」としています。
こうしたコーヒー焙煎における自分たちの「考え」をもって作り出すコーヒーが、土居珈琲のコーヒーです。