珈琲問答　Ｑ＆Ａ

ドイコーヒー　土居陽介です。

さて私は毎週多くの会員さまより、ご質問をいただきます。そのご質問の内容は気軽で楽しいご質問から、私が思わずたじろぐようなハイレベルのご質問まで多岐にわたります。

その私と会員さまとの質問および回答、つまりＱ＆Ａのやりとりを全会員さまと共有したいと思います。

ご質問がある会員さまは、下記にてご自由にご記入ください。毎週会員様限定にお送りするニュースレター上で回答させていただきます。

コーヒーに関することから、その他のことまで、ご質問の内容はなんでもありです。あなたが日ごろ抱えている疑問をお送りください。

私　土居陽介が回答させていただきます。ではあなたからのご質問をお待ち申し上げております。

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追伸：こちらのご質問に対しての回答は、珈琲ライフ贅沢倶楽部　会員さま限定です。現在私の時間は、会員さまへの対応でほぼいっぱいになっています。会員さま以外の方のご質問には回答いたしかねますので、ご了承ください。

（ドイコーヒーでは、珈琲をとおして贅沢な時間を過ごして頂くことを目的とした「珈琲ライフ贅沢倶楽部」を開催しており、一度購入いただいた方を会員としております。）

会員さまからいままでに頂いた、Ｑ＆Ａ

【ＱＵＥＳＴＩＯＮ】
コーヒーで前回買った銘柄の豆は、注湯時よく膨らんだんですが、今回買ったブルーマウンテンはあまり膨らみませんでした。私のたてかたがへただからでしょうか？粉を膨らませるコツがあれば教えて下さい。

【ＡＮＳＷＥＲ】
この方のように、ときどき「コーヒーの粉、膨らみませんでしたよ」とおしかりをうけるときがあるわけですが、まずこのいいわけをさせてください（笑）

コーヒーの膨らみは、豆の中に、どれだけ多くの炭酸ガスを含むかということになります。焙煎ってのは生豆を焼くわけですが、ものを焼く行為というのは、酸素とむすびすける作業。

ここで知っておいて欲しいのが、浅煎りよりも、深煎りしたほうがより長時間焼くことになるから、より多くの酸素と結びついてるってこと。

つまり深煎りしたほうが、浅煎りした豆より、豆の内部に多くの炭酸ガスを含むということになるわけです。だから一般的に深煎りのほうが、浅煎りしたときより注湯時コーヒーの粉は膨らみやすいといえます。ですので、ブルーマウンテンのような、浅煎りのコーヒーはあまり注湯時膨らまない。

ただ深煎りしても銘柄によって、膨らみに差はでます。
ここで会員さまに誤解してほしくないのが、コーヒーの粉の膨らみはあくまでも、焙煎の鮮度が新しいかどうかの目安にして欲しいということであって膨らまないから、美味しくないということではないということ。

一番知っておいて欲しいことは「いつ焙煎されたコーヒーなのか」ということであり、焙煎の鮮度の新しいコーヒーを見極めたら、次に重要なことは粉の膨らみよりも、もちろんあなた自身がその銘柄の豆が、美味しいとおもえるかどうか。

【ＱＵＥＳＴＩＯＮ】
１，質問、一杯たて用のドリッパーって、使い方（入れ方）にコツがあるのでしょうか？それとも、上手く入れられないモノなのでしょうか？

２，一般的なコーヒーのドリップの方法に関する記述１０g、カリタのドリッパーについてたやつは１０g！でも、新旧のコーヒーメーカーについていたメジャースプーンは、形状はちがうのに、どちらも容量が７gなんです。なにかトリビアな理由でもあるのでしょうか？

【ＡＮＳＷＥＲ】
正解です。コーヒーをたてる際、おひとり分だけたてるのは、結構技術がいります。一杯だけの量でお湯を落とすのは、そのプロでもその調整がむずかしいのです。

逆に２～３杯たてるのは、さほど技術は必要ではなく、最初のお湯はゆっくり落として、１０秒ほど蒸らし、その後だんだんと落とすお湯の量を増やしていくということだけです。

（２の回答）
ありません。ずばり言うとコーヒーの使用する粉の量で絶対的に正しいのは、飲む人本人が、美味しいと思える量が一番の正解なのです。

７ｇ～１２ｇくらいが、通常一杯のコーヒーに使用する粉の量のレンジですが、この量が一番このみというのでいいのです。

【ＱＵＥＳＴＩＯＮ】
以前、新鮮なコーヒーは、豆の表面に油がでて、テカテカしているものと感じていました。いままで３種類の豆は油が出ていなかったのですが、この点はどうなのですか？

【ＡＮＳＷＥＲ】
お答えする前に、よくあるコーヒーの誤解について整理しておきましょう。一般的にこのような誤解を持ってる方がいる。

「コーヒー豆の表面に、油がういているものは、焙煎してから日にちがかなり経過した古いコーヒーである。」

これは必ずしも正しいことではありません。コーヒー豆の表面に油が浮いて光ってるのは、コーヒー豆の中に含まれる油脂分が、焙煎の熱加工により分解され、豆の表面に浮き出ているためです。しかし深煎りした場合、焙煎釜から出した時点で、すでに豆の表面から油脂分がうきでています。

ただ豆の表面に浮いている油脂分に関しては、豆の表面をコーティングして、酸化現象を遅れせる効果もあります。つまり豆の表面に油が浮いている＝焙煎してから長期時間の経過した古い豆であるというのは、まったくの誤解。

ただ注意点として、ハイローストのような浅煎りであるにもかかわらず豆の表面に油分がういているようなものは間違いなく、焙煎してから日にちが経過した”古いコーヒー”であると言う事はいえます。

ただ今回ご指摘のようにすべて銘柄によって、油脂分の多い、少な
いの差があるため、深煎りしたらかならず豆の表面に油脂分がういてるということは言えません。

要はこのあたりのことを、知識としてもっているかどうかで、違いがでてくる言う話です。

【ＱＵＥＳＴＩＯＮ】
いつも美味しいコーヒーを届けてくださり、本当にありがとうございます。
毎日仕事から帰って晩飯を食べた後、家内と二人で土居コーヒーさんのコーヒーを飲むのを愉しみにしています。いつもコーヒーを入れるのが私の役目です。

でもちっとも苦にならず、楽しくコーヒーの点てあがる時間を過ごしています。いっぺんに仕事の疲れや嫌なことを忘れさせてくれ、家ではコーヒーを点てている時はマスターと呼ばれ、照れています。

家内の職場でも私のことをマスターで通じているようです。そこで質問というか実は私は、現在○○に勤めているサラリーマンです。今の私の夢は、土居コーヒーさんのような美味しい豆でコーヒーを点ててる喫茶店をもちたいことです。

とにかくコーヒーが大好きで（もちろん土居コーヒーだけ）、JAZZも大好きでそんな喫茶店がもてたらなあと、マスターと呼ばれてみたいそんな思いでいます。どうか夢を実現する上でのアドバイスを教えてもらいたいです。

【ＡＮＳＷＥＲ】
新規のお客様の集め方や、資金調達法、お嫁さんの説得の仕方などを書くといいのかも知れませんが、まぁそんなのは今、本屋にいけばけっこう売ってますんでそちらにゆずるとして。

ここで会員さまにアドバイスですが、独立するにしてもなんにせよ扱おうと思っている「その商品を愛してるか？」これがとっても重要。最近特に思います。

だってうちの焙煎してる土居博司にしたら、月曜日なんて注文もらいすぎて、朝のはよから深夜まで、ずーーーっと焙煎してるんだよ。長期間にわたってそんなことを続けてるのは、好きでないとやってられない。

商売をして喜んでもらうってのは、その商品のこと２４時間思い続けるってことだから、好きじゃないもの扱ってるのはつらくなるんだよね。卑近な例で恐縮ですが、ほんと恋愛と同じです。

大丈夫ですよ。ほんとに好きなことなら、苦労しても楽しいものですしほんとにいいものは、時間がかかっても認めらます。

なんでもかんでも独立しなさいという、今のブームは大きらいですがたくさんの人を喜ばせるための準備を、じっくり時間をかけてしてるんだと考えれば、それも楽しいでしょう？開店したら、うちのコーヒー絶対とってくださいよ！冗談です(^o^)

【ＱＵＥＳＴＩＯＮ】
なんか小学生質問コーナーみたいな内容で恥ずかしいのですが、教えてください。「コーヒーは種の部分」というのはわかったのですが、では「コーヒーの実」の方は採取後どうなっているのでしょうか？　まさかこのご時世に捨てたりしてないですよね？

もしそうだったらモッタイナイオバケ（←古いよ、おまえ）がでてきそうで夜も寝られません。

【ＡＮＳＥＲ】
コーヒーの実は食べられます。非常に甘く至高のメニューで紹介されたほど。

ただコーヒーの樹は栽培が日本では非常にむずかしい。以前コーヒーの樹が育つための生豆を会員さまにプレゼントしたことがありましたが、それを無事成長させられた方のみが味わえる特権でしょう。

コーヒーの実は捨てられるようなもったいないことはなく、発酵させたのちそのまま肥料として使用します。ご安心を

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