『小さな焙煎』土居珈琲

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OVER BLEND秘話
OVER BLEND秘話

土居珈琲のブレンド

土居博司 銘柄のテイスティングをおこなう珈琲焙煎士 土居博司。

父が嫌っていたことがあります。
それは、市場に迎合したコーヒーを作ることでした。

コーヒーには、その時々の流行があります。
それに合わせたコーヒーを作ることを、とても嫌っていました。

そんな父が、晩年研究を重ねていたのが、「ブレンド」です。
書き間違いではありません。本当に「ブレンド」だったのです。

「ブレンド」と言えば、大量にコーヒーを作るための手法。それが業界の常識です。
いくつかの銘柄をまぜ合わせることで、 一つの銘柄の収穫量に左右されることもなく、
味の安定も担保されます。
価格の安い銘柄を使えば、コストをおさえることもできます。
言うなれば、作り手の都合を優先しやすい手法です。

ですから、父が時間を惜しんで「ブレンド」作りに挑んでいる姿に、
私はひっくり返ってしまいました。
「ブレンドがオススメです」などとお客さまに言ったものなら、
「コスト重視のランクの低いコーヒーを扱っている店」と誤解されかねないからです。
ですから、当初、父が考え、開発したブレンドコーヒーをお客さまに紹介することはしませんでした。
(今考えるとバカなことをしていたものです)

私たちにしか作れない味の創造

焙煎度合の見極め 銘柄が持ち味を発揮する焙煎度合は、それぞれ違います。

しかし、父の考えはわたしと違いました。
ブレンドこそが、唯一無二の味の創造と考え、ずっと研究を重ねていたのです。
「今、流行りの単一農園の銘柄の味わい、それもいいだろう。しかし、自分はそこから、もう一歩進む」。

父は、自分にしか作り出せない味わいを求めて、ブレンドこそが究極と考えたのです。

土居珈琲の珈琲工房には、父の考えを記した『行動基準書』があります。
そこには、次の言葉があります。

「わたしたちは市場に迎合したコーヒーは作らない。
自分たちが最高と考えるコーヒーだけを作ることにこだわり続ける。
そしてその味を世に問うという姿勢をもち続ける。」

コーヒーの生産は近年、収穫量を増やし、栽培しやすくするなど、
経済的要素に沿って改良が加えられてきました。
そのことで、現在コーヒーは、消耗品のような位置づけになっている気がします。
しかし、消耗品を作ることに重点を置けば、
出てくる答えは効率化と同質化です。

わたしたちはそんな消耗品としてのコーヒーを作り、
それをきれいな包装紙にくるんでお届けしたいわけではありません。
自分たちの魂を込める“作品”と言えるコーヒーを作りたいのです。

ですから、大変でも手作業を重ねていくしかありません。

銘柄は、単品で通用する一流の農園から栽培されたもののなかでも、
きわめて少量ロットのものだけしか採用しません。
品質の高い銘柄の争奪戦はいまだかつてないレベルにまで激化していますが、
一流のものを手に入れる努力は惜しみません。
品質にこだわった一流の銘柄しか使用しないと決めているからです。

ブレンドの手法も、こだわります。
従来のブレンドは、焙煎前の生豆の状態で調合します。
この調合方法は、「プレミックス方式」とよびます。

この「プレミックス方式」は、製造効率は良くなります。
しかし、この「プレミックス方式」は、服でたとえると
不特定多数の人にむけて作る、既製品を作るときの考え方です。

わたしたちは、長くご縁のあるお客さまひとりひとりに、
一点ものの服を作るオートクチュールのように、コーヒーの味を作る。
そのことに挑戦したいのです。

ですから、わたしたちは、大量生産に背をむけることにしました。

そのためOVERBLENDに採用したブレンド調合方法は、
それぞれの銘柄の持ち味がもっとも生きる焙煎度合いに仕上げてから、
調合する手法をとることにしました。

この方法は「アフターミックス方式」とよびます。

「アフターミックス方式」はブレンド銘柄を作るのにはことさら、手間がかかることとなります。
「アフターミックス方式」は人間にしかできません。言うまでもありませんが
外部に依頼するなんてことも、とうていできません。

良質の豆の選別にもこだわります。
わたくしどものお客さまがわたしたちの作るコーヒーをほめていただく言葉のなかに、
「土居珈琲のコーヒー豆は、とにかくきれい」というものがあります。
これはわたしたちが、手作業で一粒一粒豆を吟味し、不良豆があれば人の手作業で取り除いているからです。
当然、取り除く分だけ手間もコストもかかります。
わたしたちにとっては「当たり前」のものですが、他所では滅多にお目にかかれない工程です。

これらの手法は、いまあらためて発見したものではありません。
土居博司が、土居珈琲をひとりで創業させた当初に貫いていたものばかりです。

父の意思が生き続けているこの珈琲工房で、土居博司の意思を受け継いだわたしたちは、
あらためて土居珈琲のコーヒーづくりの原点にたち返り、
自分たちにしか作り出せない「作品」としてのコーヒーを作り、お届けすることにしました。

それが『OVER BLEND』です。

OVER BLEND』は、土居珈琲 土居博司の考えを、結晶化させて作り出したものです。

私たちのブレンド。
ただのブレンドではありません。
そこまで言い切ります。
ぜひ、私たちの「作品」を味わって下さい。

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