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まず、土居博司。はじめから『わがままを通す』人

まず、土居博司。はじめから『わがままを通す』人

土居博司によって、はじまりました

土居珈琲は1971年、土居博司が創業したコーヒー会社です。

コーヒーを作るものとして、最初に考えなければならないことは、
「どういう味のコーヒーを作るか」ということです。

「自分がおいしいと考えるコーヒーを作ればいいのでは?」。
多くの方は、そう考えるかもしれません。
しかし、それは言葉でいうほどカンタンなことではありません。

売り上げを考えなければならないからです。

当時のコーヒー会社の“当たり前”は、喫茶店にコーヒーを卸すことでした。
売り上げをあげるために、契約をしてもらう喫茶店の数を増やさなければなりません。

ただ、喫茶店が注目するのは「味」ではなく「価格」でした。
コーヒーの納入価格が、ほかより安くなければ、なかなか取引してもらえなかったのです。

しかし、喫茶店が求める価格の安いコーヒーを作ろうとすれば、
使える生豆は限られてきます。

自分のわがままを押しとおす

彼は、市場に合わせたコーヒーを作る道を選びませんでした。
はじめから「自分が理想とするコーヒー」の具体像を明確にもっていたからです。

それは、「何杯飲んでも飽きない味わい」です。

彼はそれを、「家庭で母親が作る料理のようなものだ」とよく言っていました。
彼がコーヒーにその味わいを求めた気持ちはよくわかります。

彼の母親が家庭をかえりみる人ではなかったからです。
彼女は家で子どもたちに食事を作ることが、めったになかったそうです。

そうした背景から、彼は家庭の料理の味というものを、
いくつになっても強く追い求めていました。

彼が理想としていた家庭の味とは、いつもあたたかく自分を迎えてくれると同時に、
けっして飽きないものです。
すべての人において、家庭の料理とはそういったものだと思います。

「自分が理想とするコーヒーを作る」。
それはある意味、自分のわがままを押しとおすことです。
しかし、なにかを作り出すとき、
自分のわがままを押しとおすことほど強いものはありません。

ですから、彼は昔から使用する生豆も、ランクの高いものばかりを使っていました。
自分の理想とする味わいは、品質の低いものでは作れなかったからです。

こうして、土居珈琲の味は生まれていきました。

土居珈琲のコーヒーを口にした方が、
家庭料理の味をイメージされているかどうかはわかりません。

しかし、それは彼の “想い”から作り出されたものですから、
ほかにはないものとなっているのは確かです。

土居珈琲の技術はこうして生まれていきました

土居珈琲の技術はこうして生まれていきました。

彼が理想とするコーヒーを作るためには、特別な焙煎釜を必要としました。
土居珈琲の珈琲工房には6台の釜があります。
それらは、すべて彼が選び、組み上げたものです。

一度に少量しか焙煎できない小さな釜

彼が選んだ釜は、大量の生豆を効率よく焙煎できる大きなものではありません。
一度に少量しか焙煎できない“小さな釜”です。

その釜でなければ、生豆にあわせて火加減や時間を調整できないからです。

これら、“小さな釜”でコーヒーを焙煎することは、焙煎技術の難易度をあげます。
焙煎時間が数秒ちがうだけで、コーヒーの味は変わるからです。

「そのときどきのコーヒー豆と、会話しながら焙煎することがたいせつなんや」。

いつもわたしに語っていた彼のこの言葉から、土居珈琲の技術は生まれていきました。

いまも、土居珈琲の珈琲工房で土居博司は立ちつづけています

いまも、土居珈琲の珈琲工房で土居博司は立ちつづけています
土居珈琲の焙煎技術は、土居博司から土居陽介をはじめとする珈琲工房のスタッフに継承されました

彼が亡きいま、彼が愛用した焙煎釜。
そして、彼のコーヒーづくりにかける想いと技術を
土居陽介をはじめ、スタッフ一同は継承しました。

焙煎する人間がかわっても、焙煎釜は変わりません。
土居珈琲にある6台の小さな焙煎釜は、彼そのものです。

いまも珈琲工房のなかで、土居博司は立ちつづけています。

わたしたちは、これからも彼とともに、
わたしたちを信頼いただく方の期待にこたえるコーヒーを作りつづけます。

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「精製」がコーヒーの味を大きく分けます。
すべての「あたりまえ」が守られたなかで、コーヒーづくりにあたること。(土居博司『技術書』)
「まろやかな甘みのあるきび砂糖でつくるコーヒーゼリーは、とても美味しいです」(お客さまの声)
この作業をはぶくことは、これからもありません。