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まず、土居博司。はじめから『わがままを通す』人

まず、土居博司。はじめから『わがままを通す』人

土居博司によって、はじまりました

土居珈琲は1971年、土居博司が創業したコーヒー会社です。

コーヒーを作るものとして、最初に考えなければならないことは、「どういう味のコーヒーを作るか」ということでした。

「自分でコーヒー会社を起こすくらいだから、自分がおいしいと考えるコーヒーの味を作るんだろう」。多くの方はそう考えるかもしれません。しかし、自分がおいしいと考えるコーヒーを作るということは、言葉でいうほどカンタンではありません。

まずは、売り上げを考えなければならないからです。

当時のコーヒー会社の“当たり前”は、喫茶店にコーヒーを卸すことでした。当時、売り上げをあげるために、契約をしてもらう喫茶店の数を増やさなければなりません。

ただ、喫茶店がコーヒーの納入会社をきめるとき、最初に注目するのは「値段」ということがほとんどでした。コーヒーの納入価格がほかより安くなければ、なかなか取引してもらえなかったのです。

ただ、価格を安くしようとすれば、使える生豆は限られてきます。

自分のわがままを押しとおす

土居博司は、市場に合わせたコーヒーではなく、自分が作りたいコーヒーを作りつづける道を選びました。はじめからから「自分が作りたいコーヒー」の具体像を明確にもっていたからです。

それは、「何杯飲んでも飽きない味わい」です。

彼はそれを、「家庭で母親が作る料理のようなものだ」とよく言っていました。彼がその味わいを求めた気持ちはよくわかります。彼の母親は家庭をかえりみる人ではなかったからです。彼女は家で子どもたちに食事を作ることが、めったになかったそうです。

そうした背景があって、彼は家庭の料理の味というものを、いくつになってもつよく追い求めていました。彼が理想としていた家庭の味とは、いつも、あたたかく自分を迎えてくれるもの、そして、けっして飽きないものです。すべての人において、家庭の料理とはそういったものだと思います。

自分が作りたいコーヒーを作る。それはある意味、自分のわがままを押しとおすことであると言えるかもしれません。しかし、なにかを作り出すとき、自分のわがままを押しとおすことほど強いものはありません。

ですから、彼は昔から使用する生豆も、ランクの高いものばかりをつかっていました。自分の理想とする味わいは品質の低いものでは作れなかったからです。

こうした背景があって、土居珈琲の味は生まれていきました。土居珈琲のコーヒーを口にした方が、家庭料理をイメージしているかどうかはわかりません。しかし、それは彼の過去からの “想い”から作り出されたものですから、ほかにはないものとなっているのは確かです。

土居博司が理想とした焙煎

土居博司が理想とした焙煎

1999年、土居博司はご家庭で「極上のコーヒー」をお楽しみいただくためのコーヒーを作ることだけに特化する道を選びました。

彼の作りたいコーヒーづくりへの理想に、よりちかづくためです。

その理想のために、とくべつな焙煎釜を必要としました。土居珈琲の珈琲工房には6台の釜があります。それは、すべて土居博司が彼の考えをもとに選び、組み上げたものです。

一度に少量しか焙煎できない小さな釜

彼が選んだ釜は、大量の生豆を効率よく焙煎できる大きなものではありません。一度に少量しか焙煎できない小さな釜です。

その釜でなければ、生豆にあわせて人が火加減や時間を調整できないからです。

これら小さな釜でコーヒーを焙煎することは、焙煎技術の難易度をあげます。

焙煎時間が数秒ちがうだけで、コーヒーの味は変わるからです。

「そのときどきのコーヒー豆と、会話しながら焙煎することがたいせつなんや」。

いつもわたしに語っていた彼のこの言葉から、土居珈琲・珈琲焙煎士の技術は生まれていきました。

いまも、土居珈琲の珈琲工房で土居博司は立ちつづけています

いまも、土居珈琲の珈琲工房で土居博司は立ちつづけています
土居珈琲の焙煎技術は、土居博司から土居陽介をはじめてとする珈琲工房のスタッフに継承されました

土居博司のコーヒーづくりにかける想いと技術。そして彼が愛用した焙煎釜を、土居陽介をはじめ、珈琲工房ではたらくスタッフたちは継承しました。

焙煎する人間がかわっても、焙煎釜は変わりません。土居珈琲にある6台の焙煎釜は土居博司そのものです。

いまも、土居珈琲の珈琲工房で、土居博司は立ちつづけています。

わたしたちは、これからも土居博司とともに、わたしたちを信頼いただく方の期待にこたえるコーヒーを作りつづけます。