コーヒーをつくる工程のひとつに、「精製」があります。
この「精製」が、コーヒーの味を大きく左右します。
１.赤い実から、生豆を取り出します。２.生豆を水で洗います。３.太陽の光で乾燥させます。４.麻袋に入れて、輸出されていきます。
「精製」とは、収穫したコーヒーの実から、中にはいっている生豆をとりだす作業のことを指します。
最初に、コーヒーの実の中から、生豆が取り出されます。
そのスピードは、できるだけはやくする事が重要です。
木から摘みとられた瞬間から、実は、腐敗しはじめるからです。
これが遅いと、生豆はどんどんダメージをうけます。
つぎに生豆は、水で洗われていきます。
この水はミネラル分を多く含んだ清涼な天然水であることが望まれます。
上質な水であればあるほど、そのコーヒーの味を、澄んだものにしていくからです。
最後に、生豆を乾燥させていきます。
効率を求めて、機械式の乾燥機がつかわれることも多いのですが、
半月ほどかけて、天日でじっくり乾燥させていくことで、コーヒーの味はより熟成していきます。
「精製」は、こだわっておこなえば、それだけコストと手間がかかります。
逆に効率を重視すると、いろいろな作業が、短時間で処理されていくことになります。
いままでは、各産地国に精製を専門にする工場があり、そこにコーヒーの実が集められていくのがふつうでした。
近年になって、納得のいく「精製」をおこないたいと考える農園オーナーが、自分たち自身で精製所をつくるという動きもでてきました。
それだけ、「精製」がコーヒーの味に影響するということです。
わたしたちが味をつくるうえで理想としているのは、
芳醇でありながら、澄みきった味わいをもつコーヒーです。
そうした味わいのコーヒーは、質の高い「精製」によってはじめて生まれます。